Foto: HHM-Horn`s Homepage Marketing
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Der Gasthof Knappenwirt in
Mariahof bei Neumarkt in der
Steiermark in der
Naturparkregion
Zirbitzkogel-Grebenzen besteht
bereits seit 150 Jahren. Seit 1.
Jänner dieses Jahres wird der
Knappenwirt von Michael Lohr
geführt, aber bereits unter
dessen Vater Gottfried ist der
Knappenwirt als exklusives
Wildbretlokal bekannt geworden.
Als Wild kommt ausschließlich
solches aus der Naturparkregion
auf den Tisch, nachdem es im
Haus zerwirkt und zubereitet
worden ist Die Anlieferung
erfolgt durch die örtlichen
Jäger. Das gesamte Jahr über
sind fünf Wildgerichte von Reh,
Hirsch und Garns auf der
Speisekarte zu finden. Während
der Wildwoche gibt es auch noch
Hase und Ente.
„ Wild ist bei uns voll im
Trend", erzählt Michael Lohr.
„Weil es echt,bio' ist. Gerade
der Gams ist jetzt ganz in. Wenn
bei uns eine Gruppe von vier
Gästen kommt, bestellt
mindestens einer ein
Wildgericht". Michael Lohr
greift aber auch zu Wild, wenn
er in der landwirtschaftlichen
Fachschule in Feistritz bei
Murau unterrichtet: „Die
Lehrerin war ganz begeistert,
als ich ihr nach dem Rezeptieren
diesen Gamsrücken präsentierte.
Es ist aber gar nicht leicht, 15
kg Gamsfilet zu bekommen.
Angeschlossen an den Gasthof ist
übrigens auch ein Schießstand
für Faustfeuerwaffen. Passende
Weine finden sich im hauseigenen
Keller.
Gasthof Knappenwirt
Familie Lohr, Hoferdorf 113,
8812 Mariahof, Tel.: 03584/2542,
www.knappenwirt.at, E-Mail:
info@knappenwirt.at
Öffnungszeiten: täglich außer
Montag von 8 bis 22 Uhr
Exquisiter Gamsrücken
Vor der Zubereitung den
Gamsrücken mit Zirbenschnaps und
Zirbennadeln marinieren (ca. 6
Stunden). In 12 Filets
schneiden, mit Salzspeck
umwickeln, wenig salzen,
pfeffern und in der Pfanne nicht
zu heiß rosa braten.
Tipp: mit Zirbenschnaps zum
Schluss flambieren!
Essigzwetschken
Den Zucker karamellisieren, mit
den Flüssigkeiten ablöschen. Die
Gewürze dazugeben und zum
Schluss die Spalten. Das Ganze
12 Stunden stehen lassen, die
Flüssigkeit abseihen und
nochmals aufkochen, anschließend
über die Spalten gießen.
Laugenbrezensouffle
Die Würfel mit lauwarmer Milch
und Obers übergießen, den
Dotter, angeschwitzte Zwiebel,
die Gewürze dazugeben und zum
Schluss das geschlagene Eiweiß.
Bei 100° C Dampf 40 Minuten in
Kaffeetassen gefüllt dämpfen.
Zutaten für den Kücken vom
Naturpark-Gams im
Zirbennadel-Salzspeck-mantel mit
Essigzwetschken und
Laugenbrezensoufle für 6
Personen: Etwa 1 kg ausgelöster
und parierter Gamsrücken, 2 cl
Zirbenschnaps, von einem kleinem
Zweig feingehackte Zirbennadeln,
12 Scheiben Salzspeck; 500 g
Zwetschkenspalten, 8 EL
Rohrzucker, 1/8 l Portwein, 1/4
l Rotwein, 1/16 l guter Essig,
Meer salz, Pfeffer, 3 Nelken,
1/2 Zimtstange, 1 Sternanis, 1
Pk. Vanillezucker;
250 g Laugenbrezenwürfel
getrocknet, 50 g Obers, 100 g
Milch, 2 Eier, 10 g Butter, 1/2
Zwiebel, Meersalz, Pfeffer,
Muskat, Petersilie.
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